الأغذية والأدوية — الصفحة ٥٩٣

القول في السمك النهري

وأما اختلاف السمك من قبل اختلاف الرياح الهابة عليه في طبيعتها أو كثرتها أو قلتها أو قوتها أو

ضعفها ، فإن ما كان منه يأوي أنهارا تهب عليه منها الريح الشرقية الشمالية ، فهو ألطف وأفضل مما يأوي

أنهارا تهب عليها ريح الغرب والجنوب ، لان ريح المشرق والشمال أيبس وأقل رطوبة وأقوى على تحليل

البخارات المتصاعدة من الأرض ، وإن كانت ريح المشرق في مثل ذلك أقوى وأفضل ، لأنها أحر

بالطبع ، وريح الجنوب والمغرب أرطب وأغلظ وأحقن للبخارات المتصاعدة من الأرض وأمنع من

تحليلها ، وإن كانت ريح المغرب أخص بذلك من الجنوب ، لأنها أبرد .

وما كان من السمك يأوي أنهارا تهب عليها الرياح دائما ، كان أفضل مما كان في أنهار مستورة

من مهب الرياح لان الرياح تحرك الماء وتكثر أمواجه وتزيد في اضطرابه ومصادمة أجزائه بعضها بعضا ،

وتتعب السمك وترض لحمه وترخيه وتفني أكثر لزوجته ورطوبته ، لا سيما إذا كانت الرياح شديدة قوية .

وعدم الرياح يفعل ضد ذلك وخلافه .

وأما اختلاف السمك من قبل ما تحمله الرياح معها جافا ( 1 ) نقيا ذكيا ، كان أحمد مما كان رطبا

وسخا كريها زفرا أو منتنا ، لان الأول منها فرق ( 2 ) البخارات ويحصرها ويغلظ الهواء ويفيده كدورة ونتنا .

وأما اختلاف السمك من قبل صنعته وعمله والوجوه التي يتخذ بها فيكون على ضروب : لان منه

ما يتخذ مشويا ، ومنه ما يتخذ مقلوا بالزيت ، ومنه ما يتخذ مطبوخا إما اللون الساذج المعروف

بالاسفيذباج وإما بالسكباج ، ومنه ما يتخذ مسلوقا ( 3 ) مطيبا بالخل والملح والأبازير . ومن الناس من يجعل

بدل الملح مري سمك . فما اتخذ منه مشويا أو مقلوا ، كان أقل لزوجة ورطوبة وأبعد من إطلاق البطن ،

إلا أنه أعسر انهضاما وأبعد انحدارا وأثقل على المعدة ، وإن كان المشوي أحمد جوهرا لما يستفيده

المقلو من غلظ الزيت ولزوجته ، إلا أن ذلك أسرع انحدارا وأسهل انهضاما . والأفضل في المشوي أن

يشوى على حطب الكرم والبلوط وقضبان الرمان ويؤكل بالمري والزيت ليسهل انهضامه وانحداره وما

طبخ من السمك أسفيذباج كان أسرع لانهضامه وانحداره ، وأهون على إطلاقه للبطن وبخاصة ما طبخ

منه بماء وملح وشئ من زيت وشبث وكراث ، وربما جعل فيه شئ من شراب ريحاني ، وما طبخ منه

سكباج كان أكثر لتبريده وأقل لترطيبه وإطلاقه البطن ، وأبعد لانهضامه وانحداره . وما سلق منه كان أغذي

وأحسن غذاء ، لان أكثر لزوجته ولعابيته تزول عنه في الماء الذي يسلق به ، وبخاصة إذا أكل وهو حار

بزيت مغسول ومري ونعنع وكرفس وسذاب وصعتر وكراويا وفلفل وزنجبيل .

وأفضل أجناس السمك النوع المعروف بالشبوط والمعروف بالبني ( 4 ) والمعروف عند أهل مصر

( 1 ) كذا في الأصل . وانقطاع السياق واضح ، ولعله ( فإن ما كان منها ) . ( 2 ) كذا في الأصل . ويبدو أن ثمة انقطاعا في السياق أيضا ، إضافة إلى أن ما يغلظ الهواء ويكسبه كدورة ونتنا هو النوع الثاني . الوسخ لا الأول النقي . ( 3 ) في الأصل : مصلوقا . ( 4 ) البني : جنس أسماك من فصيلة الشبوطيات ، كبيرة الحجم ، يقال لها أيضا : بربيس .