فضالة الخوان في طيبات الطعام والألوان — الصفحة ١٤٩

10 - عمل الهريسة :

على النار في الدار حتى يجف ما بقي فيه من الماء ، ثم تأخذ سكينا كبيرا أو سفودا من حديد وتدخله في القدر وتحرك به اللحم حتى يتقطع وينحل ، ثم تأخذ شيئا من دقيق وتحله بشيء من الماء وتجعله في وسط القدر مع اللحم وتدخل المغرفة إليه وتضربه ضربا شديدا حتى يختلط ويتعلك ، ثم تأخذ الشحم الطري وتدرسه وتنقيه وتسبكه في طاجن من فخار فإذا انسبك تفرغ الهريسة في غضارة وتجعل عليها الشحم المذاب .

وإن أردت أن تأخذ من الهريسة وتقليها بالزيت في مقلاة الاسفنج وتجعلها على وجه الغضارة وكذلك محاح البيض والعصافير مقلوة وذر عليها قرفة .

وإن أردت أن تطبخها في الدار فافعل وتحفظ بها من الحرق .

وإن أردت عملها باللحم الغنمي أو بالدجاج أو بالإوز عوض القمح فافهم .