فضالة الخوان في طيبات الطعام والألوان
- المؤلف: ابن رزين التجيبي
- الوفاة: قرن 4
- القسم: الطب
- الناشر: دانشگاه علوم پزشكى ايران - تهران
فهرس الكتاب
- مقدمة
- أطعمة مغربية تحضر في الأندلس :
- المواد اللازمة لتحضير الأطعمة :
- 1 - اللحوم المستهلكة :
- 2 - الأسماك :
- 3 - الخضر والفواكه المستعملة بقولا :
- 4 - التوابل والأفاويه :
- 5 - الخلول المستعملة :
- 6 - أواني منزلية وغيرها :
- 7 - المكاييل والموازين :
- نسخ الكتاب :
- [ مقدمة المؤلف ]
- القسم الأول : في الأخباز والثرايد والأحساء وطعام الخبز وغير ذلك وهو خمسة فصول :
- الفصل الأول : في الأخباز
- 1 - نوع الخبز المطبوخ في الفرن :
- 2 - نوع الخبز المطبوخ في التنور « 1 » :
- 3 - نوع الخبز المطبوخ في الملة « 2 » أو في طاجن الحديد :
- 4 - نوع الخبز الفطير :
- 5 - نوع خبز البنيج : « 3 »
- الفصل الثاني : في أنواع الثرائد
- 1 - ثريدة من رؤوس العجول :
- 2 - ثريدة من رؤوس غنم الأضاحي وغيرها :
- 3 - ثريدة من رؤوس صغار الجداء .
- 4 - ثريدة باللحم البقري المعلوف والأكرنب الشتوي :
- 5 - ثريدة باللحم البقري المعلوف والقرع والباذنجان :
- 6 - ثريدة تسمى بالمقبولة :
- 7 - ثريدة باللحم الغنمي واللبن الحليب :
- 8 - ثريدة تسمى بشاشية ابن الرفيع :
- 9 - ثريدة الفطير المصنوعة بالدجاج :
- 10 - ثريدة الفطير المصنوعة بالدجاج :
- 11 - ثريدة بالفطير تسمى بالسبات : « 2 »
- 12 - ثريدة بالدجاج :
- 13 - ثريدة تسمى بالمكررة :
- 14 - ثريدة تزيد في الباه :
- 15 - ثريدة تسمى بالشاقومة :
- 16 - ثريدة القطائف وهي المشهدة - شرقية :
- 17 - ثريدة شرقية تسمى بالفياطل :
- 18 - ثريدة محشوة بالدجاج :
- 19 - ثريدة محشوة بفراخ الحمام :
- 20 - ثريدة بفراخ الحمام :
- 21 - ثريدة باللبن الحليب خاصة :
- 22 - ثريدة من الحليب أيضا :
- 23 - ثريدة من اللبن الحليب المطبوخ في الفرن :
- 24 - ثريد فلياطل :
- 25 - ثريدة المثومة المصنوعة في يوم النيروز :
- 26 - ثريدة الحمامة المصنوعة من جميع البقول في زمن الصيف :
- 27 - ثريدة البيسار وهو الفول :
- الفصل الثالث : في الأحساء والجشايش
- 1 - حسو الفتات المصنوع على مرق الدجاج :
- 2 - حسو آخر من فتات :
- 3 - حسو آخر من دقيق :
- 4 - حسو مع خمير :
- 5 - حسو من لوز ونخالة :
- 6 - حسو من دقيق ولبن وحليب يسميه أهل الأندلس باللخطج « 1 » :
- 7 - حسو يعرفه الأندلسيون بالزبزين وأهل العدوة بالبركوس : « 2 »
- 8 - حسو من دقيق البنج : « 1 »
- 9 - جشيش « 2 » القمح :
- 10 - جشيش الشعير « 4 » :
- 11 - جشيش الأرز :
- الفصل الرابع : في طعام الخبز وأنواع المجبنات والإسفنج وأشباه ذلك
- 1 - عمل الكعك « 1 » المحشو السكر واللوز :
- 2 - نوع آخر محشو بالعسل :
- 3 - نوع منه آخر ساذج دون حشو :
- 4 - عمل كعب الغزال : « 1 »
- 5 - عمل القنانيط « 2 » المحشوة :
- 6 - عمل لقم القاضي :
- 7 - عمل آذان محشوة :
- 8 - عمل نوع من طعام الخبز :
- 9 - عمل مقورة محشوة :
- 10 - عمل أقراص محشوة :
- 11 - عمل نوع آخر يعرف بمثردة الأمير :
- 12 - عمل الجوزينق :
- 13 - عمل اللوزينق :
- 14 - عمل الكنافة : « 3 »
- 14 ب - نوع آخر منها :
- 15 - عمل القطايف وهي المشهدة :
- 16 - عمل القطايف العباسية :
- 17 - عمل المورقة وهي المسمنة :
- 18 - نوع آخر منها :
- 19 - عمل الخبيص :
- 20 - نوع آخر منه :
- 21 - نوع آخر منه :
- 22 - عمل رقاق الخبيص :
- 23 - عمل الفالوذج « 1 » :
- 24 - / عمل رأس ميمون :
- 25 - نوع منه آخر محشو :
- وقد يصنع على صفة ثانية :
- 26 - عمل المركبة :
- 27 - عمل المقروض : « 1 »
- 28 - عمل مشاش زبيدة :
- 29 - عمل الزلابية : « 2 »
- 30 - عمل الإسفنج : « 3 »
- 31 - عمل إسفنج الريح :
- 32 - عمل إسفنج القلة : « 1 »
- 33 - عمل المجبنات :
- صنعة مجبّنة المقلاة :
- 34 - صنعة المجبنة المسماة بالمخارق وتسمى بالمثلثة وبالمورقة :
- 35 - صنعة مجبنة تطبخ بالحليب في الفرن وتسمى بالقيحاطة :
- 36 - صنعة مجبنة أخرى :
- 37 - صنعة مجبنة أخرى :
- 38 - صنعة أخرى وتسمى بمجبنة الفرن :
- 39 - صنعة المجبنة المسماة بالطليطلية :
- 40 - عمل الخبز المحشو باللحم أو بالفراخ أو بالعصافير أو بالزرازير أو بالجبن الطري أو الحوت :
- الفصل الخامس : مما يسقى سقي الثرايد أو يطبخ طبخ الأحساء
- 1 - عمل الكسكسو :
- 2 - نوع آخر من الكسكسو يسمى بالجوزي :
- 3 - وقد يعمل الكسكسو على صفة أخرى من غير سقي :
- 4 - نوع آخر من الكسكسو وهو لذيذ جدا :
- 5 - نوع آخر من الكسكسو بالبيسار :
- 6 - عمل الفداوش : « 2 »
- 7 - عمل المحمص : « 1 »
- 8 - عمل الأطرية وطبخها : « 2 »
- 9 - عمل الأرز باللبن الحليب :
- 10 - عمل المعلكة وتسمى بالبازين :
- 11 - عمل المرمز « 1 » وهو جشيش الشعير الذي لم يكمل طيبه :
- 12 - عمل التلتين :
- 13 - عمل هريسة القمح : « 1 »
- 14 - عمل جشيش القطنية البيضاء :
- القسم الثاني : في أصناف لحوم ذوات الأربع
- الفصل الأول : في اللحوم البقرية
- 1 - لون يسمى بالجملي :
- 2 - / لون آخر يسمى البرانية :
- 3 - لون آخر يسمى بالمثلث :
- 4 - لون آخر يسمى بالمروزية : « 2 »
- 5 - لون آخر يطبخ بعين البقر والبصل :
- 6 - لون آخر يسمى بالأرنبي :
- 7 - لون آخر يسمى بالراهبي :
- 8 - لون آخر مقلي بالمري والثوم :
- 9 - لون آخر :
- 10 - صفة قدر المفرش المصنوعة في الطعام الكثير :
- الفصل الثاني : في لحوم الضأن
- 1 - لون يسمى بالتفايا البيضاء :
- 2 - لون آخر يسمى بالتفايا الخضراء :
- 3 - لون آخر يسمى بالكرنبية :
- 4 - لون آخر يسمى باللفتية :
- 5 - لون آخر يسمى بالقنّبيطيّة « 1 » :
- 6 - لون آخر يسمى بالسلقية :
- 7 - لون آخر يسمى بالبسباسية :
- 8 - لون آخر يسمى بالنعنعيّة :
- 9 - لون آخر يسمى بالترنجانية :
- 10 - لون آخر يطبخ بأبي خريش وهو لسان الثور :
- 11 - لون آخر يطبخ بالإسفناخ « 1 » :
- 12 - لون آخر يطبخ برؤوس الخس :
- 13 - لون آخر يسمى بالرجلية : « 1 »
- 14 - لون آخر يطبخ بالاسفراج « 3 » :
- 15 - لون آخر يطبخ بفريك الثوم الرخص :
- 16 - لون آخر يطبخ بفريك اللوز الأخضر :
- 17 - لون آخر يسمى بالنرجسية :
- 18 - لون آخر يطبخ بالحرشف المسمى بافزن :
- 19 - لون آخر يطبخ بالكمأة وتسمى بالترفاس :
- 20 - لون آخر يسمى بالقرعية :
- 21 - لون آخر يطبخ بالتفاح المز والحلو :
- 22 - لون آخر يطبخ بالسفرجل :
- 23 - لون آخر يسمى بالفحصي :
- 24 - لون آخر مقلي في القدر :
- 25 - لون آخر يطبخ بالمري النقيع :
- 26 - لون آخر يسمى بشوا قدر :
- 27 - لون آخر يسمى باللوزية :
- 28 - لون آخر مشرقي يطبخ بالقلقاص :
- 29 - لون آخر طباهجيّة مشرقي : « 1 »
- 30 - لون آخر طباهجية طباعية مشرقي :
- 31 - لون آخر مشرقي يسمى طباهجية مغمومة :
- 32 - لون آخر يطبخ بالفول الأخضر يسمى / بالفستقية :
- 33 - لون آخر يطبخ بالفول اليابس المطحون المسمى بالبيسار :
- 34 - لون آخر يطبخ بالحمص المطحون :
- 35 - لون آخر مشرقي يقال له طفشيلة :
- 36 - لون آخر يسمى بالعربي :
- 37 - لون آخر يسمى بالصنابي جيد للمعدة الضعيفة الباردة :
- 38 - لون آخر :
- 39 - نوع آخر :
- 40 - لون آخر يسمى الكامل :
- 41 - لون آخر يسمى بأكناف :
- 42 - لون آخر يطبخ بالعسل يسمى بالمعسل :
- 43 - لون آخر يسمى بالغسانية :
- 44 - لون آخر يسمى برأس ميمون :
- 45 - لون آخر يسمى بالبلاجة :
- 46 - لون آخر يسميه الأندلسيون بالقلية « 1 » :
- الفصل الثالث : في لحوم الخرفان
- 1 - لون يسمى بالبديعي :
- 2 - لون آخر يسمى بالمعلّك :
- 3 - لون آخر :
- 4 - لون آخر :
- 5 - لون آخر :
- 6 - لون آخر :
- 7 - لون آخر :
- 8 - لون آخر :
- 9 - لون آخر :
- 10 - لون آخر :
- 11 - لون آخر :
- 12 - لون آخر :
- 13 - لون آخر :
- 14 - لون آخر مشرقي يسمى بالمضيرة :
- 15 - لون آخر مشرقي يسمى أيضا بالمضيرة :
- 16 - لون آخر مشرقي يسمى المبلقة :
- الفصل الرابع : في لحوم الجدي
- 1 - لون :
- الفصل الخامس : في لحوم الوحش
- 1 - لون :
- 2 - لون آخر :
- 3 - لون آخر :
- 4 - لون آخر :
- 5 - لون آخر :
- 6 - لون آخر :
- 7 - لون آخر :
- الفصل السادس : في ما يدخل في أصناف لحوم ذوات الأربع ويقترن بها عمل البنادق
- 1 - لون :
- 2 - صفة لون حسن الغذاء :
- 3 - عمل الأسفرية :
- 4 - عمل المرقاس :
- وصفة طبخه في الولائم :
- 5 - نوع آخر :
- 6 - عمل اللقانق :
- 7 - عمل الأحرش :
- 8 - عمل القبا :
- 9 - عمل حشو المبعر :
- 10 - عمل الهريسة :
- القسم الثالث : في أصناف لحوم الطير
- الفصل الأول : في لحم الإوز
- 1 - لون :
- 2 - لون آخر :
- الفصل الثاني : في لحوم الدجاج
- 1 - لون :
- 2 - لون آخر يسمى بالتفايا الخضراء :
- 3 - لون آخر يسمى باللوزية :
- 4 - لون آخر يسمى بالكافورية :
- 5 - لون آخر يسمى بالزيرباجية المحلاة :
- 6 - لون آخر يسمى بالمخلل :
- 7 - لون آخر يسمى بالمفتت :
- 8 - لون آخر يسمى بالمغفر :
- 9 - لون آخر يسمى بالحوتية :
- 10 - لون آخر يسمى بالجعفرية :
- 11 - لون آخر يسمى بالمروزية :
- 12 - لون آخر يسمى بالراهبي :
- 13 - لون آخر يسمى بالمفرح وبشعاع الشمس :
- 14 - لون آخر يسمى بالفحصى :
- 15 - لون [ آخر ] يسمى النعنعية :
- 16 - لون آخر يسمى بالقرعية :
- 17 - لون آخر يسمى بالحصرمية :
- 18 - لون آخر يسمى بالسماقية :
- 19 - لون آخر مشرقي :
- 20 - لون آخر مشرقي يسمى بدجاجة عمروس :
- 21 - لون آخر :
- 22 - لون آخر يسمى بالتركية :
- 23 - لون آخر :
- 24 - لون آخر :
- 25 - صفة النرجسية :
- 26 - صفة القرشية :
- 27 - لون يسمى الجليدية من دجاجة أو إوزة أو خصي :
- 28 - صفة الثومية :
- 29 - صفة دجاجة تسمى البدوية :
- 30 - صفة الإبراهيمية :
- 31 - صفة عمل الجوذابة :
- 32 - صفة لون يسمى المغموم ، يصنع من دجاجة أو إوزة أو فراخ حمام أو يمام :
- 33 - لون آخر :
- 34 - لون آخر مشرقي :
- 35 - لون آخر مشرقي :
- 36 - لون آخر مشرقي : « 1 »
- 37 - لون آخر مشرقي :
- 38 - لون آخر مشرقي :
- 39 - لون آخر مشرقي :
- 40 - لون آخر مشرقي :
- 41 - لون آخر مشرقي :
- 42 - لون آخر :
- 43 - لون آخر :
- 44 - لون آخر :
- 45 - لون آخر :
- 46 - لون آخر :
- 47 - لون آخر :
- 48 - لون آخر مشرقي :
- 49 - لون آخر مشرقي :
- الفصل الثالث : في لحم الحجل
- 1 - لون :
- 2 - لون آخر :
- 3 - لون آخر :
- 4 - لون آخر :
- 5 - لون آخر :
- الفصل الرابع : في لحم فراخ الحمام
- 1 - لون :
- 2 - لون آخر :
- 3 - لون آخر يسمى بالراهبي :
- 4 - لون آخر يسمى بالمفرّح :
- 5 - لون آخر يسمى بالقرعية :
- 6 - لون آخر :
- 7 - لون آخر :
- 8 - لون آخر :
- 9 - لون آخر :
- 10 - لون آخر :
- / الفصل الخامس : في لحم اليمام
- 1 - لون :
- 2 - لون آخر يسمى بالمفرّح :
- 3 - لون آخر يسمى بالنعنعية :
- 4 - لون آخر :
- 5 - لون آخر :
- 6 - لون آخر :
- 7 - لون آخر يسمى بالمحشي :
- 8 - لون آخر :
- الفصل السادس : في لحم الزرازير
- 1 - / لون :
- الفصل السابع : في العصافير
- 1 - لون :
- 2 - لون آخر :
- 3 - لون آخر يسمى بالمحشي يعمل في الطاجن في الفرن :
- 4 - / لون آخر :
- القسم الرابع : في طبخ اللون المسمّى بالصنهاجي والكرش المحشوة واللسان الصنهاجي
- الفصل الأول : في طبخ اللون المسمى بالصنهاجي
- الفصل الثاني : في عمل الكرش المحشوة
- الفصل الثالث : في عمل اللسان [ الصنهاجي ]
- القسم الخامس : في أنواع الحيتان وضروب البيض
- الفصل الأول : في أنواع الحيتان
- 1 - لون :
- 2 - لون آخر من الجرافة والبوري :
- 3 - لون آخر يسمى بالمروج :
- 4 - لون آخر :
- 5 - لون آخر :
- 6 - لون آخر :
- 7 - لون آخر :
- 8 - لون آخر مقلي :
- 9 - لون من حوت كبير :
- 10 - لون آخر راهبي :
- 11 - لون على صفة التفايا البيضاء :
- 12 - لون آخر بسباسية :
- 13 - لون آخر على صفة الجملي :
- 14 - لون آخر :
- 15 - لون آخر :
- 16 - لون آخر :
- 17 - لون على صفة الجملي المحشي :
- 18 - لون آخر يسمى المغفّر :
- 19 - لون آخر :
- 20 - لون آخر :
- 21 - لون آخر :
- 22 - لون آخر :
- 23 - لون آخر :
- 24 - لون آخر :
- 25 - لون آخر :
- 26 - لون آخر :
- 27 - لون آخر :
- 28 - لون آخر :
- 29 - لون آخر من التن اليابس المسمى بالمشمع :
- 30 - لون آخر يسمى بالراهبي :
- الفصل الثاني : في ضروب البيض
- 1 - لون :
- 2 - لون آخر :
- 3 - لون آخر :
- 4 - لون يسمى بالنيمبرشت :
- 5 - لون آخر :
- 6 - لون آخر :
- 7 - لون آخر :
- 8 - لون آخر :
- 9 - لون آخر :
- 10 - لون آخر :
- 11 - لون آخر :
- القسم السادس : في الألبان وكل ما يكون منها
- الفصل الأول : في صفة عقيد اللبن الحليب وما يعمل منه
- 1 - صفة عمل الجبن :
- 2 - لون آخر يعمل بالشيراز :
- 3 - صفة عمل الخلاط :
- 4 - عمل العقيد بالعسل :
- الفصل الثاني : في عمل الرايب واستخراج الزبد
- 1 - صفة عمل الرايب المغربل :
- 2 - صفة عمل رائب القربة :
- / 3 - صفة استخراج الزبد :
- [ الفصل الثالث ] . في تهيئة الجبن اليابس في الخابية وما يعمل منه واستخراج الزبد واللبن
- 1 - صفة وضعه :
- 2 - لون يصنع من الجبن اليابس :
- 3 - لون « 1 » آخر :
- 4 - [ لون « 2 » آخر ] :
- 5 - إصلاح الزبد إذا فسد :
- 6 - ما يمسك اللبن الحليب ألا يحمض سريعا :
- القسم السابع : في البقول وما إليها
- الفصل [ الأول ] : في ما يعمل من القرع
- 1 - لون :
- 2 - لون آخر :
- 3 - لون آخر :
- 4 - لون آخر :
- 5 - لون آخر :
- 6 - لون آخر :
- 7 - لون آخر :
- 8 - لون آخر :
- 9 - لون آخر :
- 10 - لون آخر :
- 11 - صنعة فالوذج القرع ويسمى الطلبية :
- الفصل الثاني : في ما يعمل من الباذ [ نجان ]
- 1 - لون ] :
- 2 - لون آخر :
- 3 - لون آخر :
- 4 - لون آخر :
- 5 - لون آخر :
- 6 - لون آخر :
- 7 - لون آخر :
- 8 - لون آخر :
- 9 - لون آخر :
- 10 - لون آخر :
- 11 - لون آخر :
- 12 - لون آخر :
- 13 - لون آخر :
- 14 - لون آخر :
- 15 - لون آخر على صفة المغفر :
- 16 - صفة عجة من باذنجان :
- 17 - صفة مرقاس منه :
- 18 - لون آخر :