مبانى علمى غذا درمانى و رژيم هاى غذايى و كاربرد گياهان شفابخش در پيش گيرى و درمان بيماريها ( فارسى ) — الصفحة ٤٣١
7 . تغيير كيفيت مواد طبيعى غذايى در شرايط مختلفه نگهدارى و تهيه خوراكها
نخود سبزيهايى كاملا دانه بسته شده به ابعاد دانه كامل رسيده باشد تا 35 درصد مىرسد .
مقدار پروتئين ميوه‌ها و سبزيها معمولا خيلى كم است . نخود سبز استثنائا كمى بيشتر از سايرين يعنى در حدود 8 - 6 درصد پروتئين دارد . مقدار چربى موجود در تمام گياهان گروه ميوه‌ها و سبزيها خيلى كم و كمتر از يك درصد است ولى آووكادو مستثنى است و مقدار چربى آن بسته به واريته و زمان چيدن از 20 - 5 درصد تغيير مىكند .
زيتون نيز اگر ميوه تلقى شود مستثنى است .
مقدار هيدرات كربن ميوه‌ها و سبزيها از كمتر از 3 درصد در كاهو تا 23 درصد در موز و ساير ميوه‌هاى شيرين فرق مىكند . و مقدار كالرى ميوه‌ها و سبزيها بسته به مقدار هيدرات كربن است زيرا پروتئين و چربى آنها آن‌قدر كم است كه نقشى در مقدار انرژى آنها ندارد . هيدرات كربن در ميوه‌ها و سبزيها بطور عمده از قندها و نشاسته‌ها مىباشند و بدن انسان هر دو گروه قندها و نشاسته‌ها را خوب جذب و هضم مىكند . در ميوه‌ها و سبزيها الياف گياهى ( فايبر ) و ساير انواع هيدرات‌هاى كربن نيز وجود دارد كه به سهولت قابل جذب و هضم در بدن نيستند .
از نظر ويتامين ، سبزيها با برگهاى سبز تيره بخصوص از نظر ويتامين‌هاى
A
و
C
غنى هستند . رنگ سبز تيره نمودار وجود كاروتن نيز در برگهاى سبز مىباشد . برگهاى شلغم و گل‌كلم و كلم از نظر مقدار ويتامين
A
چندين برابر بيشتر از كاهو و لوبيا سبز غنى هستند .
كاهوهايى با برگهاى شل ايرانى كه داراى برگهاى به رنگ سبز تيره هستند بيش از كاهوهاى پيچ كه رنگ برگهاى آنها سبز كمرنگ يا سفيد است ويتامين
A
مىباشند .
سيب‌زمينى شيرين به رنگ زرد تيره كه مرغوبترين نوع آن است داراى مقدار زيادى ويتامين
A
مىباشد . هويج منبع غنى از مادهء مفيد كاروتن « 1 » است و هرچه بيشتر رسيده باشد مقدار كاروتن آن بيشتر است هويج‌هايى كه كاملا رسيده و رنگ آنها زرد مايل به
( 1 ) . Carotene .