مبانى علمى غذا درمانى و رژيم هاى غذايى و كاربرد گياهان شفابخش در پيش گيرى و درمان بيماريها ( فارسى ) — الصفحة ٤٢٨
7 . تغيير كيفيت مواد طبيعى غذايى در شرايط مختلفه نگهدارى و تهيه خوراكها
مقدارى پروتئين و رايبوفلاوين است كه به نسبت وزن سفيد كمتر از مقدار پروتئين و رايبوفلاوين زرده مىباشد . زيرا وزن سفيدهء تخم‌مرغ تقريبا دو برابر وزن زرده مىباشد ، ولى كمى بيش از نصف جمع پروتئين و رايبوفلاوين تخم‌مرغ در سفيده است .
يادآورى مىشود همانطور كه در بخش بيوتين ذكر شد در پروتئين سفيده تخم‌مرغ خام ماده‌اى به نام آويدين « 1 » است كه مادهء مضرى است و وجود ويتامين بيوتين باعث مىشود كه با آويدين تركيب شده و مانع جذب اين ماده مضر در بدن شود . البته در سفيدهء پخته اين مسئله مطرح نمىباشد .
گوشت قرمز : انواع گوشت قرمز منبع غنى براى انواع مواد مغذى بخصوص پروتئين درجه 1 ، آهن و ويتامين‌هاى
B
هستند . اين مواد مغذى بطور عمده در قسمت بىچربى گوشت است .
براى تهيه گوشت درجه 1 مرغوب ، گوشت قرمز را به اصطلاح پاك مىكنند ، يعنى لايه‌هاى چربى در رگ و ريشه‌هاى آن را مىگيرند . گوشت ران از كم‌چربىترين قسمت‌هاى يك لاشه گاو است و حتى در گاوهاى گوشتى پروار مقدار چربى داخل سلولهاى ران شايد از 5 - 4 درصد نيز كمتر است . گوشت ناحيه دنده‌ها و گوشت راسته و فيله اطراف ستون فقرات بيشتر احتياج به تميز كردن دارد و پس از برداشتن پوسته و رگ و ريشه و زوائد ، گوشت تميزى كه باقى مىماند از نظر چربى داخلى بيش از گوشت ران چرب است ، در گوشت گاو بطور كلى آب و پروتئين و مواد معدنى به نسبت ثابتى وجود دارد كه معمولا حدود 77 درصد آب و 22 درصد پروتئين و يك درصد مواد معدنى ( خاكستر ) مىباشد .
در گوشت‌هاى پروار پرچربى مقدار گوشت بىچربى كه منبع اصلى مواد مغذى است به ميزان قابل ملاحظه‌اى كم مىشود . زيرا پس از برداشتن پيه‌ها و چربىهاى بيرونى قطعات گوشت چون چربى درونى داخل سلولها نيز زياد است . مقدار نسبى پروتئين و
( 1 ) . Avidin .