مبانى علمى غذا درمانى و رژيم هاى غذايى و كاربرد گياهان شفابخش در پيش گيرى و درمان بيماريها ( فارسى ) — الصفحة ٤٢٧
7 . تغيير كيفيت مواد طبيعى غذايى در شرايط مختلفه نگهدارى و تهيه خوراكها
پروتئين عمدهء شير كه از آن كازئين بدست مىآيد ماده‌اى است به نام كازئىنوژن كه محلول در شير است و كازئين محصول رسوب آن است كه در اثر انعقاد شير به شكل پنير بدست مىآيد .
كازئين مادهء آبىرنگ از ته شير است كه در اثر اضافه كردن مايه پنير به شير در درجه حرارت معمولى 38 - 37 درجه سانتىگراد منعقد مىشود و قسمت عمدهء پنير را تشكيل مىدهد . شير گاو در حدود 4 - 5 / 3 درصد كازئين دارد و شير گوسفند كمى بيشتر در حدود 6 درصد كازئين دارد .
توضيح - مايه پنير يا رنين يك انزيم است كه شير را منعقد مىنمايد و در شيرهء معدى نشخواركنندگان نيز وجود دارد . پنير بسته به روش تهيه ، انواع بسيار متنوعى دارد ولى به‌هرحال تمام انواع مختلفه پنير در حقيقت شكل منعقد شده كازئين و پروتئين درجه 1 موجود در شير است . و آب پنير كه پس از انعقاد پروتئين باقى مىماند داراى خواص مورد توجهى است و به طور متوسط ، هر يكصد گرم آن در حدود 26 كالرى دارد و شامل 9 / 0 گرم پروتئين و 3 / 0 گرم چربى و 1 / 5 گرم هيدرات كربن و 51 ميلىگرم كلسيم مىباشد . بنابراين قسمت عمدهء پروتئين و مقدار زيادى كلسيم و مقدارى رايبوفلاوين شير در پنير باقى مىماند و مواد جامدى كه از شير مخلوط با آب پنير خارج مىشود بيشتر قند شير ( لاكتوز ) و مقدار كمى پروتئين و مقدارى از رايبوفلاوين و ساير انواع ويتامين‌هاى
B
مىباشد . بنابراين از نظر مقايسه با شير بين ماست و پنير اختلاف زيادى در مورد مواد متشكله غذائى آنها وجود دارد .
تخم‌مرغ داراى مواد مختلفه مغذى مهمى است . مقدار پروتئين تخم‌مرغ بسته به نوع مواد غذايى كه به مرغ داده مىشود كمى فرق مىكند . مواد مغذى در تمامى يك تخم‌مرغ يكسان پخش نشده است . زرده تخم‌مرغ كه كمى بيش از يك سوم قسمت خوردنى تخم‌مرغ را تشكيل مىدهد داراى چربى و ويتامين
A
و تيامين ( ويتامين
( B 1
و رايبوفلاوين ( ويتامين
( B 2
و مقدارى قابل ملاحظه پروتئين و تقريبا تمام كلسيم و فسفر و آهن موجود در تخم‌مرغ است ولى سفيدهء تخم‌مرغ داراى مقدار زيادى آب و