مبانى علمى غذا درمانى و رژيم هاى غذايى و كاربرد گياهان شفابخش در پيش گيرى و درمان بيماريها ( فارسى ) — الصفحة ٤٢٥
7 . تغيير كيفيت مواد طبيعى غذايى در شرايط مختلفه نگهدارى و تهيه خوراكها
است ولى جالب اين است كه مقدار آب آن در هر يكصد گرم شير تازه از تعدادى از ميوه‌جات و سبزيهاى پرآب كمتر است . شير تازه به طور متوسط در حدود 87 درصد آب ، 5 / 3 درصد پروتئين ، 4 درصد چربى ، 5 درصد هيدرات‌هاى كربن و كمى كمتر از يك درصد مواد معدنى دارد . مواد جامد شير شامل مقدار قابل ملاحظه‌اى از كلسيم و رايبوفلاوين و پروتئين درجه يك و ويتامين
A
و تيامين و ويتامين
B 12
و ساير مواد غذايى مهم و اساسى مىباشد .
همين‌كه شير مدتى در ظرف بطور ساكن و بىحركت بماند خامهء شير به صورت ورقه نازكى روى شير مىآيد و اگر اين خامه به كلى برداشته شود ، عملا مقدار چربى باقيمانده در شير بىچربى كمتر از 1 / 0 درصد خواهد بود و با برداشتن اين خامه عملا تمام مواد شير كه محلول در چربى هستند ، نيز برداشته مىشود و در نتيجه چنين شيرى فاقد ويتامين‌هاى
K
و
E
و
D
و
A
كه مهمترين آنها ويتامين
A
مىباشد خواهد بود و در حالى كه نيم ليتر شير تازهء خامه نگرفته در حدود يك ششم مقدار ويتامين
A
ى لازم روزانه يك انسان بالغ را تأمين مىكند ، اگر خامه آن گرفته شده باشد و به صورت شير بىچربى درآيد فقط مقدار خيلى جزئى قابل اغماضى ويتامين
A
دارد . شيرهاى هموژنيزه اگر در ظرفى بطور ساكن و بىحركت بمانند ورقه نازك خامه روى آنها ظاهر نمىشود . علت اين است كه در جريان هموژنيزه شدن شير تكه‌هاى چربى معلق در شير و خامه شير با روش مكانيكى خرد شده و به قطعات بسيار كوچكى تقسيم و بطور يكنواخت در تمام ذرات شير پراكنده هستند و اين قطعات آن‌قدر كوچك و ظريف هستند كه بالا نيامده و ورقه نازك خامه روى شير تشكيل نمىشود . در شيرهاى هموژنيزه مواد مغذى شير نيز مانند شير خشك بطور يكنواخت در تمام ذرات شير تقسيم شده است .
نظر به اينكه چربى شير بىچربى گرفته شده است روز به روز اين قبيل شير به صورت مايع يا خشك براى مصرف در رژيم‌هاى غذايى در بازار بيشتر خريدار دارد ، چون تقريبا تمام چربى آن گرفته شده ، لذا مقدار انرژى آن نيز خيلى كم شده است . بطورى كه