مبانى علمى غذا درمانى و رژيم هاى غذايى و كاربرد گياهان شفابخش در پيش گيرى و درمان بيماريها ( فارسى ) — الصفحة ٣٦٠
16 - 4 ويتامين C
محصولات در اثر بريدن ، قطعه‌قطعه كردن يا رنده كردن قطع شود و در معرض جريان هوا قرار گيرد مهمترين نقش اين انزيم ظاهر مىشود به اين ترتيب كه اسكوربيك اسيد را به دهايدرو اسكوربيك اسيد تبديل مىنمايد . انزيم‌هاى ديگرى نيز در سبزيجات و ميوه‌جات نقش مشابهى دارند و بطور غير مستقيم عمل مىكنند .
جالب اين است كه در ساختمان انزيم اسكورباز مس وجود دارد . و اين انزيم در اكسيداسيون ويتامين
C
دخالت كرده و آن را به دهايدرو اسكوربيك اسيد كه خود يك مادهء ضد كمبود ويتامين
C
است تبديل مىنمايد و درعين‌حال اگر مقدارى يون مس « 1 » نيز در محلول غذايى مخلوط با ويتامين
C
اضافه شود بعنوان واسطه يا كاتاليست ، سبب اكسيداسيون شديدترى وراى تشكيل دهايدوراسكوربيك اسيد شده و باعث از بين رفتن خاصيت ضد كمبود ويتامين
C
آن مىشود . به اين دليل توصيه مىشود كه در پختن غذاهاى داراى ويتامين
C
بايد از تماس مستقيم ظروف مسى با غذا خوددارى شود و اگر ظرف مسى به كار مىرود بايد حتما سفيد شده باشد و بديهى است ظروف مسى سفيد نشده مضار ديگرى نيز دارد كه موجب مسموميت مىشود و بايد از به كار بردن ظروف مسى سفيد نشده جدا احتراز شود .
ويتامين
C
از هر ويتامين ديگرى بيشتر ناپايدار است و در جريان برداشت محصول و نگهدارى و پختن سريع‌تر از بين مىرود زيرا اولا ويتامينى است محلول در آب و در جريان پختن سبزيجات و ساير مواد داراى ويتامين
C
كه مواد را با آب مخلوط كرده و حرارت مىدهند خيلى زود ويتامين
C
در آب شسته شده و حل مىشود . در تماس با جريان هوا به سرعت به اكسيژن جواب مثبت مىدهد . از بين رفتن و هدر رفتن ويتامين
C
با افزايش حرارت سريع‌تر مىشود ، زيرا انزيم‌هايى كه همراه ويتامين
C
در مواد وجود دارند در حرارت موجب انهدام آن مىگردند . بعلاوه نور نيز يكى از عواملى است كه ويتامين
C
را از بين مىبرد .
( 1 ) . Copperion .