مبانى علمى غذا درمانى و رژيم هاى غذايى و كاربرد گياهان شفابخش در پيش گيرى و درمان بيماريها ( فارسى ) — الصفحة ١٩٧
1 . چربىها
ساير مواد غير قابل صابونى شدن كه به مقدار قابل اندازه‌گيرى در مواد خوراكى وجود دارند و در بحث تغذيه مطرح مىباشند شامل ارگوسترول‌ها
( Ergosterols )
و توكوفرول‌ها
( Tocopherols )
هستند . ارگوسترول ماده‌اى است شبيه كلسترول كه از مخمر و از قارچ ارگوت
( Ergot )
و ساير قارچ‌ها گرفته مىشود . و توكوفرول‌ها مادهء مفيدى است كه براى جلوگيرى از اكسيده شدن چربى غذاها و فساد سريع مواد خوراكى چرب به بعضى از فرآورده‌هاى غذايى اضافه مىشود و وجود آن در فرآورده‌هاى غذايى مانع تند شدن مواد غذايى شده و يا حد اقل ، تند شدن و اكسيده شدن مواد غذايى را به تأخير مىاندازد . بعضى از توكوفرول‌ها از جمله آلفاتوكوفرول
( a - Tocopherol )
از نظر ضد اكسيداسيون بودن جانشين ويتامين
E
مىباشد .
كلمهء كولسترول كه يكى از استرول‌ها مىباشد از زبان يونانى گرفته شده و شامل دو جزء كول
( Chole )
به معناى صفرا و استرول
( Sterol )
به معناى جامد است . كلسترول فقط در مواد حيوانى وجود دارد در خون - مغز - جگر و زردهء تخم‌مرغ و به مقدار زياد در نسوج اعصاب يافت مىشود بنابراين اعضاى بدن حيوان نظير مغز گاو و گوساله و گوسفند منبع بسيار غنى كلسترول است چربىها در تاريخ تغذيه بشر همواره از پرارج‌ترين مواد خوراكى بوده‌اند ، پذيرايى از مهمانان عزيز و مورد احترام هميشه با تهيه غذاهاى چرب انجام مىگرفته است ولى در جوامع پيشرفته فعلى با توجه به ملاحظات بهداشتى و لزوم نگهدارى تعادل در مصرف كالرى مرسوم است كه معمولا و بخصوص در سنين بالا از خوردن چربىهاى اشباع‌شدهء حيوانى پرهيز مىشود و تكنولوژى جديد تغذيه اجازه مىدهد كه از چربىهاى گياهى نظير روغن كلزا و ساير دانه‌هاى روغنى نظير دانه سويا - آفتاب‌گردان و زيتون و گلرنگ و كنجد و امثالهم بيشتر در تغذيه استفاده شود . چربىها غذاها را خوشمزه مىكنند و متراكم‌ترين منبع انرژى هستند زيرا هريك گرم چربى حدود 9 كالرى انرژى ايجاد مىكند و در مقايسه با 4 كالرى كه از هريك گرم پروتئين و هيدرات‌هاى كربن ايجاد شده تقريبا دو برابر بيشتر انرژى ايجاد مىكند چربيها توانايى بدن در جذب قندها و نشاسته‌ها و پروتئين‌ها را افزايش مىدهد و جذب