مبانى علمى غذا درمانى و رژيم هاى غذايى و كاربرد گياهان شفابخش در پيش گيرى و درمان بيماريها ( فارسى ) — الصفحة ١٩١
بخش دوم تركيبات مهم و اصلى مواد خوراكى از منابع گياهى و حيوانى و بهترين روش استفاده از آنها
مىدهند . و روغن مايع اشباع‌نشدهء گياهى را از نظر سفتى و شلى به درجه غلظت دلخواه مورد نظر درمىآورند . اين كار از ميزان و درجه كهنه شدن و تند شدن روغن در اثر ماندن مىكاهد و روغن هيدروژنه را مدت بيشترى مىتوان نگهداشت ولى درعين‌حال هيدروژناسيون مسائل بهداشتى ايجاد مىكند . از نظر فنى عمل هيدروژناسيون ، قسمتى از اسيدهاى چرب اشباع‌نشدهء موجود در چربىهاى گياهى اشباع نشده را به صورت چربى اشباع شده و سفت درمىآورد و ساختمان شيميايى آن را تغيير مىدهند و به شكل اسيد چرب ترانس درمىآورد كه آن را بطور خلاصه چربى ترانس مىنامند .
و در حالى كه چربىهاى اشباع‌نشدهء گياهى بخصوص چربى روغن زيتون كه داراى اسيد چرب اولئيك با يك اتصال مضاعف است ، كلسترول خون را كاهش مىدهد ، تحقيقات نشان مىدهد كه چربى ترانس بيشتر شبيه چربىهاى اشباع شده عمل مىكند و كلسترول خون و بخصوص جزء مضرّ آن يعنى
LDL
را افزايش مىدهد و متأسفانه جزء مفيد كلسترول يعنى
HDL
را كاهش مىدهد و به اين ترتيب نشان داده مىشود كه چربىهاى ترانس ممكن است خطر حمله‌هاى قلبى و بيماريهاى مربوط را افزايش دهد .
بطور كلى از نظر طبقه‌بندى چربىها در ارتباط با تغذيه و آشپزخانه ممكن است چربىهايى كه در درجه حرارت طبيعى خانه مايع هستند چربى اشباع نشده نام‌گذارى شود ولى اين چربىها داراى انواع اسيدهاى چرب با درجات مختلف اشباع مىباشند . مثلا روغن زيتون كه روغن اشباع‌نشدهء مايعى است داراى 75 درصد يا كمى بيشتر اولئيك اسيد است كه اسيد اشباع نشده‌اى است ولى مقدارى نيز در حدود 9 درصد پالمىتيك اسيد حدود 2 درصد نيز استئاريك اسيد دارد كه اسيدهاى چرب اشباع‌شده‌اى هستند .
عمل خرد شدن محلول چربىها به ذرات فوق العاده ريز كه قابل جذب و هضم باشد در روده به مقدار زيادى با كمك صفرا انجام مىشود . به اين جهت اشخاصى كه مبتلا به اختلالات صفراوى هستند و يا ترشح صفراوى آنها كم و محدود است چربىها را كمتر از اشخاص سالم مىتوانند هضم كنند .
در مدتى كه مقدار چربى خون خيلى زياد است ، صرفنظر از اينكه نوع چربى چه باشد ، خون خيلى آسانتر و بيشتر لخته مىشود ولى بطور كلى لخته شدن خون با سن شخص نيز ارتباط دارد يعنى هرچه سن بيشتر باشد خون بيشتر و آسانتر لخته مىشود . بعلاوه با عوامل ديگرى نظير مقدار انزيم‌هاى