مبانى علمى غذا درمانى و رژيم هاى غذايى و كاربرد گياهان شفابخش در پيش گيرى و درمان بيماريها ( فارسى ) — الصفحة ١٦٨
مراحل مختلفهء عمل انزيم‌ها
مىنامند . و عامل فعّال‌كنندهء اين انزيم‌ها را كوانزيم « 1 » و يا كيناز « 2 » گويند .
مثلا مادهء پپسينوژن « 3 » كه يك پروانزيم است كه توسط سلولهاى معده ترشح مىشود غير فعال است و توسط اسيد كلريدريك عصير معدى فعّال مىشود . همين‌طور پروانزيم تريپسينوژن « 4 » كه در لوزالمعده تشكيل مىشود و غير فعال است به كمك اينتروكيناز « 5 » در روده فعال مىشود . و يا هورمون انسولين كه يك پروانزيم است به كمك هكسوكيناز « 6 » فعال شده و به متابوليسم قند خون كمك مىكند .
فعاليت انزيم‌ها توسط هر ماده‌اى كه موجب رسوب پروتئين‌ها شود مهار مىشود .
مثلا الكل‌هاى قوى و سيانيدها و املاح فلزات سنگين فعاليت انزيم‌ها را مهار مىكنند .
اين مهاركننده‌ها را اصطلاحا ضد انزيم « 7 » مىنامند . مثلا ضد انزيم‌هايى در لايه داخلى معده و روده وجود دارند كه مانع عمل انزيم‌هاى پروتئاز مىشوند .
انزيم‌ها حتى در مقادير بسيار كم اثر خود را اعمال مىكنند . مثلا انزيم بروملين « 8 » كه يك پپسين گياهى است و در عصارهء طبيعى ميوهء آناناس وجود دارد در حدود 1500 برابر وزنش پروتئين را مىتواند هضم كند . و انزيم پپسين 3000 برابر وزنش مواد آلبومى نوئيدى را هضم مىكند . و انزيم انورتاز مىتواند يك ميليون برابر وزنش قند دوتايى نيشكر را
( C 12 H 22 O 11 )
هيدروليز كند . و يك واحد مايه پنيررنت « 9 » مىتواند 30 ميليون برابر وزنش شير را منعقد نمايد . انزيم‌ها در صنايع و بازرگانى نيز
( 1 ) . Coenzyme . ( 2 ) . Kinaze . ( 3 ) . Pepsinogen . ( 4 ) . Trypsinogen . ( 5 ) . Enterokinase . ( 6 ) . Hexokinase . ( 7 ) . Antienzyme . ( 8 ) . Bromelaine . ( 9 ) . Rennet ماده‌اى است كه از لايهء داخلى معده گوساله نيز گرفته مىشود و چون داراى انزيم Rennin است براى انعقاد شير به منظور تهيه پنير به كار مىرود .