مبانى علمى غذا درمانى و رژيم هاى غذايى و كاربرد گياهان شفابخش در پيش گيرى و درمان بيماريها ( فارسى ) — الصفحة ١٦٧
مراحل مختلفهء عمل انزيم‌ها
آنها قدرى مشكل است انزيم‌ها خود از عوامل مختلفى تأثيرپذير هستند كه مهمترين اين عوامل درجه حرارت - اسيدى بودن محيط مىباشند . ساير عوامل كه در درجه دوم روى انزيم‌ها مؤثرند ، فلزات سنگين و املاح و نور و غلظت منبع آن و خصوصيات فرآورده‌هاى حاصله از آنها مىباشد .
هر انزيمى در يك درجه حرارت مطلوب با حد اكثر كفايت مىتواند عمل كند . به طور كلى زير صفر درجه سانتىگراد ( يا زير 32 درجه فارنهايت ) فعاليت انزيم‌ها متوقف مىشود . از صفر درجه به بالا كم‌كم فعاليت انزيم آغاز مىشود و شتاب فعاليت آن بيشتر مىشود و درعين‌حال به تدريج كه درجه حرارت از حدى بالاتر رود نرخ اضمحلال انزيم نيز شتاب مىگيرد . بين 100 - 70 درجه سانتىگراد تمام انزيم‌هاى محلول از بين مىروند و يا حد اقل فعاليت آنها متوقف مىشود .
انزيم‌هاى بدن انسان در درجه حرارت بين 52 - 37 درجه درجه سانتىگراد بهترين فعاليت را دارند . از نظر اسيديتهء محيط يعنى درجهء
PH
، انزيم‌هاى محلول در يك درجه اسيدى خاص بهترين فعاليت را دارا مىباشند . مثلا در مورد انزيم تريپسين درجه
PH
حدود 2 / 8 - 8 كه كمى قليايى است بهترين است ولى در مورد انزيم پپسين درجه اسيدى 6 / 1 كه شديدا اسيدى است ، مطلوب است . اگر درجه اسيدى محلول با درجه مطلوب انزيم خيلى متفاوت باشد انزيم نمىتواند عمل كند .
مثلا انزيم تريپسين در محلول اسيد اصولا عمل نمىكند . همين‌طور انزيم پپسين در محلول خيلى قليايى فعاليت ندارد . به طور كلى درجه اسيدى مطلوب براى اغلب انزيم‌ها بين 8 - 4 است .
برخى انزيم‌ها به شكل غير فعالى توسط سلولها توليد مىشوند و لازم است به صورت فعال درآيند تا بتوانند عمل كنند . نوع غير فعال انزيم را اصطلاحا زيموژن « 1 » يا پروانزيم « 2 »
( 1 ) . Zymogen . ( 2 ) . Proenzyme .