بيرجندنامه ( فارسى ) — الصفحة ٤٠٠
3 - 7 - سلمه ( سلمه salme ) :
كوچكش را نيز خوب تميز نموده خرد مىكنند و بر مواد قبلى مىافزايند و براى آن‌كه « دلبندى » خوب چرب و روغن‌دار باشد و به روغن بنشيند « چادرپيه » ( چادرپا
cader pe
) گوسفند را نيز ريزريز مىكنند و در آن مىريزند و در آخر كار به مقدار لازم نمك و گاهى زعفران به آن مىزنند . آچار و چاشنى « دلبندى » معمولا رب انار است . « دلبندى » را سابقا نيز به همين ترتيب مىپختند .
6 - دلمه :
6 - دلمه :
تنها « دلمه » اى كه پختن و خوردنش در بيرجند آن زمان معمول بود - و هنوز هم معمول است - دلمهء برگ « مو » بود . درخت مو را در بيرجند « تاق
taq
» ( - تاغ / تاك ) مىنامند و به دلمه‌اى كه با برگ آن تهيّه شود « دلمىّ بلگ تاق
dolmey balge taq
» مىگويند . موادّ اين خوراك عبارتند از : برگ نورستهء مو ، گوشت چرخ‌كرده ، سبزى ( تره ، جعفرى ، شويد ) خرد كرده ، برنج ، لپّه ، زرشك ، پياز ، روغن ، آب ، نمك ، ادويه ، زعفران . چاشنى دلمه معمولا آب ليمو يا آبغورهء آميخته با شكر است و طرز پخت آن در همهء نقاط ايران يكسان مىباشد .
7 - سبزى :
7 - سبزى :
سبزىهاى خوراكى و خوراك‌هايى كه در بيرجند از آنها تهيّه مىكردند و مىكنند عبارتند از :
1 - 7 - اسفناج ( اسپناچ espenac ) :
1 - 7 - اسفناج ( اسپناچ
espenac
) :
خوراك اسفناج را از اسفناج ، روغن ، آب ، سير ، نمك ، ادويه ، زعفران و گاهى مغز گردوى كوبيده مىپختند و مىپزند و آن را با نان و ماست و يا قروت ( كشك ) و گاهى نيمرو مىخوردند و مىخورند .
2 - 7 - برگ شلغم ( بلگ شلقم balge salqam ) :
2 - 7 - برگ شلغم ( بلگ شلقم
balge salqam
) :
برگهاى نورسته و نازك شلغم را مانند اسفناج مىپزند و گاه تخم‌مرغ هم به آن مىافزايند و خوب به‌هم مىزنند و مىگذارند بپزد ، وقتى آن را در بشقاب كشيدند روى آن را با دارچين تزيين مىكنند . اين خوراك را با نان يا قروت ( كشك ) مىخورند .
3 - 7 - سلمه ( سلمه salme ) :
3 - 7 - سلمه ( سلمه
salme
) :