بيرجندنامه ( فارسى ) — الصفحة ٣٩٤
فصل شش خورش [ ت ] ها
فصل شش خورش [ ت ] ها
فصل شش خورش [ ت ] ها
واژهء « خورشت » كه در گويش بيرجند « خرش
xores
» فراگو مىشود در معنى عامّ خود به هر غذا يا مادّهء غذايى كه با نان و پلو خورده شود اطلاق مىگردد ولى در معنى خاص - مانند زبان فارسى - به غذايى گفته مىشود كه معمولا آن را با پلو مىخورند .
« خورشت » را از گوشت ، روغن ، آب و يك مادّهء غذايى ديگر تهيّه مىكنند و معمولا آن را به نام آن مادّه مىنامند . در دورهء سخن ما گوشتى كه براى تهيّهء خورشت مصرف مىشد منحصرا گوشت گوسفند ( ميشينه يا بزينه ) بود و تنها فسنجان را با گوشت مرغ مىپختند .
بيرجند به‌سبب دورى از دريا و كمى باران و خشكى هوا موادّ غذايى فراوانى ندارد و انواع آن معدود است مخصوصا در آن زمان كه وارد كردن موادّ غذايى تازه متعذّر بود در نتيجه خورشت‌هاى بيرجندى نيز معدود بود . خورشت‌هايى كه در زمان مورد پژوهش ما در بيرجند پخته و با پلو خورده مىشد عبارت بودند از :
1 - خورشت آلو ( خرش االو
xorese alu
) .
2 - خورشت بادنجان ( خرش بانجا [ ن ]
xorese banjo [ n ]
) .
3 - خورشت به ( خرش با
xorese be
) .
4 - خورشت ريواس ( خرش راباچ
xorese rebac
) .
5 - خورشت سماروغ / قارچ ( خرش سماروق
xorese semaruq
) .
6 - خورشت فسنجان ( خرش فسنجا [ ن ]
xorese fesenjo [ n ]
) .
7 - خورشت قورمه / قرمه ( خرش قبرمه
xorese qaborme
) .
8 - خورشت قورمه‌سبزى ( خرش سوّزى
xorese sowzi
) .
9 - خورشت قيمه ( خرش قيمه
xorese qeyme
) .