بيرجندنامه ( فارسى ) — الصفحة ٣٨٤

4 - قاتق ( قاتق gatoq ) :

عدس را آب‌پز كرده چرخ مىنمايند و يا در هاون مىكوبند و آن را با پياز روغن - و گاهى كمى آرد - تفت مىدهند سپس مقدارى متناسب آب به آن مىافزايند و نمك و ادويه در آن مىريزند . به اين غذا « اشكنى ادس

eskaney adas

» مىگويند .

6 - 3 - اشكنهء گردو ( - جوّز jowz ) :

6 - 3 - اشكنهء گردو ( - جوّز

jowz

) :

به گردو « در گويش بيرجند « جوز » گفته مىشود . مقدارى مغز كوبيدهء گردو را در پياز روغن تفت مىدهند و بعد به آن آب و نمك و ادويه مىافزايند . اين اشكنه را « اشكنى جوّز » مىنامند .

7 - 3 - اشكنهء گشنيز ( - گشنيز gesniz ) :

7 - 3 - اشكنهء گشنيز ( - گشنيز

gesniz

) :

تخم كوبيدهء گشنيز را در آب اشكنه مىريزند و مىجوشانند . ممكن است تخم گياهان دارويى ديگر هم به آن اضافه كنند كه در اين صورت به آن « اشكنى دوا » ( اشكنى دوا

eskaney dava

) گفته مىشود .

8 - 3 - اشكنهء گوجه‌فرنگى ( - گوجهء فرنگى guje farangi ) :

8 - 3 - اشكنهء گوجه‌فرنگى ( - گوجهء فرنگى

guje farangi

) :

اين اشكنه كه از گوجه‌فرنگى تهيّه مىشود نسبتا جديد است و در سابق پختن آن معمول نبود .

9 - 3 - اشكنهء نبات ( - نبات nabat ) :

9 - 3 - اشكنهء نبات ( - نبات

nabat

) :

براى تهيهء اين غذا مقدارى نبات كوبيده در آب اشكنه مىريزند تا شيرين شود و گاهى تخم‌مرغ هم به آن اضافه مىنمايند .

4 - قاتق ( قاتق gatoq ) :

4 - قاتق ( قاتق

gatoq

) :

« قاتق » كلمه‌ايست تركى كه « نانخورش » معنى مىدهد . اين واژه در گويش بيرجند « قاتق

qatoq

» تلفّظ مىشود و در معنى عامّش به‌هر نانخورش آبگون اطلاق مىگردد ولى به معنى اخصّ به نانخورش آب‌گونى گفته مىشود كه آن را از « بنه » و يا « پسته‌بنه » « 1 » تهيّه مىنمايند .

براى تهيّهء اين قاتق ، بنه يا پسته‌بنه را ( يا هردو را مخلوط ) با همان پوست استخوانى در

( 1 ) . نك : بنه و پسته‌بنه . صص 298 - 297 .