بيرجندنامه ( فارسى ) — الصفحة ٣٨٢
1 - 3 - اشكنهء تخم‌مرغ ( - تخ‌مق toxmoq ) :
مىافزايند .
9 - 2 - 2 - آش ماست ( - ماس [ ت ] mas [ t ] ) :
9 - 2 - 2 - آش ماست ( - ماس [ ت ]
mas [ t ]
) :
آش ساده‌ايست كه وقتى آن را از روى آتش برداشتند يا هنگام خوردن مقدارى ماست به آن اضافه مىكنند .
10 - 2 - 2 - آش ماش ( - ماش mas ) :
10 - 2 - 2 - آش ماش ( - ماش
mas
) :
آش ساده‌ايست كه مقدارى ماش - و گاه كمى سبزى - به آن اضافه مىكنند .
1 - 3 - آش جو ( - جوّ jow ) :
1 - 3 - آش جو ( - جوّ
jow
) :
از جو تنها يك نوع آش پخته مىشد كه امروز هم پخته مىشود و طرز پخت آن در بيرجند با ساير نقاط فرقى نداشت و ندارد .
1 - 4 - آش ارزن ( - گاورس gavars ) :
1 - 4 - آش ارزن ( - گاورس
gavars
) :
در بيرجند به « ارزن » « گاورس » ( گاورس
gavars
) مىگفتند و مىگويند و « ارزن » را به نوع خاصّى از « گاورس » اطلاق مىكنند . براى تهيّهء اين آش ، گاورس را مىكوبند يا با آسياى دستى آسيا مىكنند تا پوست آن از مغزش جدا شود آنگاه مغز ارزن را با آب و روغن و پياز مىجوشانند و مىپزند و گاه بر آن مقدارى گوشت و انواع دانه‌ها نيز مىافزايند . آش گاورس را بيشتر كشاورزان و روستاييان مىپزند و مىخورند .
يادداشت - چنان‌كه پيشتر ياد شد ، انواع آش‌ها و طرز تهيّهء آنها در زمان مورد توجّه ما با امروز فرقى نداشت و ندارد .
3 - اشكنه ( اشكنه eskane ) :
3 - اشكنه ( اشكنه
eskane
) :
« اشكنه » از غذاهاى آبگون معروف ايرانى است كه پختن و خوردن آن در سراسر ايران زمين معمول بوده و هست و آن را از روغن و پياز و آب - و در برخى از انواع آن كمى آرد گندم - و يك مادّهء غذايى درست مىكنند . انواع اشكنه‌اى كه در زمان مورد پژوهش ما در بيرجند پخته مىشد و هنوز هم پخته مىشود عبارتند از :
1 - 3 - اشكنهء تخم‌مرغ ( - تخ‌مق toxmoq ) :
1 - 3 - اشكنهء تخم‌مرغ ( - تخ‌مق
toxmoq
) :