بيرجندنامه ( فارسى ) — الصفحة ٣٦٩
2 - پنير :
فصل دو فرآورده‌هاى شيرى
فصل دو فرآورده‌هاى شيرى
در بيرجند - مانند همه‌جا - از شير گوسفند و گاو استفاده‌هاى گوناگون مىنمودند و مىنمايند و موادّ غذايى و غذاهاى گوناگونى از آن تهيّه مىكردند و مىكنند . اين مواد و غذاها به‌ترتيب نويسه‌هاى الفباى خطّ فارسى عبارتند از :
1 - آب قروت ( اوّ قروت ow qorut ) :
1 - آب قروت ( اوّ قروت
ow qorut
) :
« اوّ قروت » كه در فارسى « آب قروت » ، « قراقروت » و « قره‌قروت » ناميده مىشود جوشاندهء غليظشدهء آب « قروت » است . اين ماده را امروزه نيز مانند دوره‌اى كه مورد سخن ماست تهيّه مىنمايند . بدينسان كه « قروت » را پس از آن‌كه جوشيد و غليظ شد در كيسه‌ها و پارچه‌هايى مىريزند تا آب آن بچكد ( بدنگد ) . اين آب را كه اندكى غليظ مىباشد در آفتاب مىگذارند تا به صورت نيم‌جامد درآيد و يا آن را دوباره مىجوشانند تا غليظتر و سفت شود . مادّه‌اى كه بدين ترتيب به‌دست مىآيد « اوّ قروت » ناميده مىشود و بيشتر از آن به‌عنوان آجيل و تنقّل استفاده مىنمايند . « اوّ قروت » ترش‌مزه است و بزاق را سخت تحريك مىكند و بچّه‌ها آن را خيلى دوست دارند .
2 - پنير :
2 - پنير :
در دورهء سخن ما در بيرجند دو نوع پنير درست مىكردند :
1 - پنير ساده . 2 - پنير كاجيره .