بيرجندنامه ( فارسى ) — الصفحة ٣٦٦
1 - 6 - كماج ديگ‌چدنى ( كماچ داك چودنى komace dek cudani ) :
5 - 5 - پتير روغنى ( پتير راقنى patire roqani ) :
5 - 5 - پتير روغنى ( پتير راقنى
patire roqani
) :
خمير را گاهى با كمى روغن داغ و سرخ‌شده ورز مىدادند و به آن زعفران مىافزودند و پتير درست مىكردند .
6 - 5 - پتير ساده ( پتير ساده patire sade ) :
6 - 5 - پتير ساده ( پتير ساده
patire sade
) :
به پتيرى گفته مىشد كه جز نمك هيچ مادهء ديگرى به خمير آن نمىزدند . اين نوع پتير را يا در تنور مىپختند و يا در تابه و يا در ساج . به همين جهت به آنها پتير تنورى يا تابه‌اى ( تابى
tabey
) و يا ساجى ( ساجى
saji
) مىگفتند .
7 - 5 - پتير سيرموكّى ( پتير سيرموكّى patire sirmukki ) :
7 - 5 - پتير سيرموكّى ( پتير سيرموكّى
patire sirmukki
) :
« سيرموك » نوعى گياه كشمانى است كه شباهت زياد به پيازچه دارد ولى از آن كوچكتر و باريكتر است و بو و طعم آن نزديك به بو و طعم « سير » مىباشد . اين گياه را خرد مىكردند و در روغن تفت مىدادند و به خمير مىآميختند و با آن يك نوع پتير مىپختند كه « پتير سيرموكّى » ناميده مىشد .
8 - 5 - پتير شيرمال ( پتير شيرمال patire sirmal ) :
8 - 5 - پتير شيرمال ( پتير شيرمال
patire sirmal
) :
« شيرمال » به پتيرى مىگفتند كه خمير آن را با شير ورز مىدادند يا روى آن را كمى شير مىماليدند .
6 - كماج ( كماچ komac ) :
6 - كماج ( كماچ
komac
) :
« كماج » را در بيرجند به دو طريق تهيّه مىكردند و مىپختند و هركدام را به نام ابزارى كه كماج را در آن مىپختند مىناميدند :
1 - 6 - كماج ديگ‌چدنى ( كماچ داك چودنى komace dek cudani ) :
1 - 6 - كماج ديگ‌چدنى ( كماچ داك چودنى
komace dek cudani
) :
اين كماچ را در نوعى ديگ چدنى مىپختند بدينسان كه گردهء كماج را اندكى نازك مىكردند و در يك ديگ چدنى مىگذاشتند و ديگ را روى اجاقى مىنهادند و زير آن آتش سوخته مىريختند در داخل ديگ با فاصلهء كمى يك در ديگ مسى يا تابه و امثال آن مىگذاردند و روى آن هم آتش سوخته مىريختند و مىگذاشتند تا كماج بپزد ، خمير اين كماج ساده بود و هيچ آميزه‌اى جز نمك نداشت .