ارشاد الزراعه ( فارسى ) — الصفحة ٢٤٢
معرفت گرفتن روغن زيتون
به آب گرم بشويند و بعد از آن خشك شود چون چنين كنند روغن بيشتر حاصل آيد و و آن را بآهستگى چينند چنانچه شاخه‌هاى درخت شكسته نشود و از چوب فرونكنند بلكه مشابه كرسى از چوب بسازند و بر آن بالا روند و بدست به‌چينند و چون خواهند كه آن را به جهت خوردن مملح سازند آن را از قطعه بىسوراخ كنند و در ظرف سفالين كنند و قدرى نمك ساويده بر آن ريزند و بگذارند تا نمك گداخته شود پس از آن ظرف بيرون آورند و در ظرف ديگر كنند و عسل و عصير عنب و برگ نارنج در آن ظرف كنند چنانچه زيتون در آن پنهان شود پس هروقت كه خواهند بيرون آورند و مىخورند با نان .
معرفت گرفتن روغن زيتون
معرفت گرفتن روغن زيتون
چون زيتون از سبزى ميل به سرخى كند آن را بدست به‌چينند هر روز آن‌قدر به‌چينند كه در يك روز روغن توان گرفت نه همه بيگبار ، پس آن را در روى جامه در آفتاب نهند تا اندكى خشك شود و برگ و چوب كه در آن ميان باشد از آن جدا كنند پس به آن طريق كه مذكور شد نمك بر آن پاشند و بدست‌آس آن را نرم كنند بر وجهى كه دانه اصل آن نشكند پس آن را در موضعى كه عصير خواهند كرد ريزند و چيزى ثقيل بر آن نهند تا روغن بيرون آيد چون روغن بايستد ثقل زياد كنند تا قدرى ديگر روغن بيرون آيد و همچنين در ثقل آن زياد مىكنند تا وقتى كه روغن نماند و بهترين آن روغن بود كه اول بار بيرون آيد پس آن را در خم كنند و قدرى نمك و بوره بكوبند و در آن خم بريزند و آن را بعصا كه از چوب زيتون بود مىجنبانند مدتى بگذارند تا دردى آن در اسفل خم جمع شود پس صافى آن برگيرند و در ظرف آبگينه كنند و اگر آبگينه نباشد در ظرف سفال رنگين كنند پس آن را در موضع خنك نهند كه باد شمال بر آن عمل داشته باشد چو باندك حرارتى زود متغير شود و اگر قدرى نمك گرم كرده و بريان كرده در ميان روغن ريزند يا قدرى از عروق درخت نارنج بريان كرده در آن ريزيد طعم آن بغايت خوش شود و اگر قدرى انيسون كه آن را باديان رومى