الغذاء . . . لا الدواء — الصفحة ٤٠٨

الشئ المناسب :

حرية تامة فتترك اللحم وتفقره وتغني المرق . وكلما ارتفعت الحرارة ازداد لون اللحم الرمادي ظهورا نتيجة تخثر البروتيدات على السطح . وحوالي 65 درجة يكون هذا التخثر كاملا . وهذا التخثر يلعب دورا خاصا ، إذ يحول دون هروب المواد الغذائية الموجودة في اللحم كلها . فإذا بلغت الحرارة 100 درجة ، رأيت فوق المرق زبدا ضاربا إلى اللون الرمادي مردّه هو أيضا إلى تخثر المواد القابلة للانحلال الموجودة في اللحم والتي ذاعت في المرق ، فيجدر بالطاهية أن ترفعه . وهكذا كلما طال غلي المرق ازداد غنى وقدرة على ترميم الجسم .

نصائح حول الشئ :

نصائح حول الشئ :

هنا يوضع اللحم على حرارة جافة شديدة والقطعة التي يراد شيها يجب أن تكون رقيقة 2 إلى 3 سم وطرية .

نصائح للقلي :

نصائح للقلي :

* لا تستعملي إلا قليلا من المواد الدهنية ( والزيت يتحمل درجات من الحرارة أعلى من الزبدة ) .

* لا تحتفظي ببقايا المادة الدهنية المستعملة في قلي اللحم لأنها خطيرة .

* ضعي اللحم على مقلاة حامية ثم أضيفي قطعة من الزبدة الطازجة الغنية بفيتامينات الإنماء ( آ ، و ، د ) وهي أهم ما يميز الزبد من سواه من المواد الدهنية .

قواعد الشئ :

قواعد الشئ :

* الحرارة يجب أن تكون شديدة وشبك المشواة يجب أن يحمى مقدما لأن انخفاض الحرارة يهدد اللحم بفقدان بلازماه مما يفقره ويجعله خلوا من الدم .

* الانتباه إلى تخفيف النار في الوقت المناسب حتى لا يتضخم اللحم .

* يجب ألا يملح اللحم إلا في آخر لحظة قبل الشئ لأنك إذا ملحته قبل ذلك بكثير هرب ماء اللحم خارجه وبالتالي هربت أملاحه المعدنية .

الشئ المناسب :

الشئ المناسب :

يجب أن يكون الشواء أو القلي مناسبين كما أسلفنا فلا يتجاوزان إلى درجة الاحتراق .