الغذاء . . . لا الدواء — الصفحة ٤٠١

تركيبه

3 - مواد سكرية ( سكريات ) بمقدار 3 ، 0 - 4 ، 0 % .

4 - مواد دسمة ( الشحميات ) وهي قليلة المقدار سواء في الألياف أو في الأنسجة المنضمة .

5 - مواد زلالية وهي تؤلف القسم المهم منه وهما العضلين ( ميوزين ) ويحوي اللحم زيادة عما تقدم مولد الغراء الهلام أي الجلاتين والمرنين ومواد خلاصوية آزوتية كالكرياتين والأسس الصفراء ، الخ .

والجدول الآتي يبين تحليل اللحم البقري :

ماء 90 ، 75 %

خلاصة يابسة 10 ، 4

مواد زلالية 26 ، 18 %

مولد الغراء ( الجلاتين ) 64 ، 1

مواد دسمة ( الشحميات ) 90 ، 0

مواد سكرية ( السكريات ) 60 ، 0

مواد معدنية 30 ، 1

وقلما يختلف تركيب اللحم ، بحسب نوع الحيوان ولا سيما في المواد الهيولية منه ولكنه يختلف فيه بحسب طراز معيشته ، وعمره ونوع غذائه . فالحيوان الذي يعيش في الحظائر أكثر دهنا من الحيوان الذي يعيش في المراعي ، لذلك كثيرا ما يعمد الجزارون إلى تربية المواشي قبل ذبحها في الحظائر مدة حتى تسمن وتستريح وتسمى لدى العامة بالمعلوف . والألياف العضلية في لحم المعلوف ألين وألطف من ألياف عضلات المواشي التي ترعى بالمراعي ، ولهذا تكون مقبولة أكثر . وكلما كان الحيوان كبير السن كانت عضلاته ليفية ، صلبة ، ولذلك تكون دون غيرها تغذية وانهضاما .