المنصوري في الطب — الصفحة ٦٨٥

دليل الفهرس

* أحشية : صفائح ورقية من العجين تحشى باللحم الناعم عادة وتقلى بالدهن . ويطلق عليها في العراق اسم ( بورك ) . كما أطلق القدماء الكلمة على كل نوع أو شكل من أشكال العجين يحشى بأية مادة أخرى وبأية طريقة كانت وتقلى .

* أطرية : وعرفوها باسم ( المفتّلة ) أيضا . وهي عجين يقطّع بحجم الحمص . ثم يفتّل بين السبابة والإبهام بشكل فتائل ثم يجفف على النار .

وهي تشبه الرشته المعروفة في الموصل وإن اختلفت طريقة صنعهما ، أو تشبه الشعرية المعروفة في وقتنا . والأطرية تطبخ إما لوحدها مع الدهن والسمن وإما مع الرز وإما تطبخ مع اللحم كما جاء في كتاب الطبيخ .

قال الشاعر الورّاق :

أتيت أرجيه في حاجة * فلم تنبعث نفسه الجامدة

وفتّل في دقنه والنفوس * تعاف المفتّلة الباردة

* أكارع : أو أكرع . وواحدها كراع . وهو من الغنم والبقر : ما استدقّ من الساق العارية من اللحم .

والأكارع تطبخ لوحدها أو مع قليل من الحمص والبصل حيث توضع في برمة على النار حتى تنضج . ويثرد بمرقتها وتؤكل . ( وبعضهم يضيف إليها الخل قبل النضج ) .

* برمة عدس : وهي التي سماها المؤلف ( البذور ) جمع بذر . نوع من الطبيخ لا يزال يطبخ في مدينة الموصل . ويصنع من خليط من العدس واللوبياء الحمراء والحمص والبرغل والباقلاء . توضع جميعها في برمة خزف حمراء ويضاف إليها كمية من لحم البقر ثم تغمر بالماء . ثم تسد