واژه نامه زعفران ( فارسى ) — الصفحة ١٦
colour
به نام
Wackenroder
به دنبال اين بود كه چه چيزى رنگ نارنجى هويج را ايجاد كرده است شناخته شدند . كاروتنوييدها مواد چند منظوره هستند .
آنها رنگ ، طعم و در بعضى اوقات عطر و رايحه توليد مىكنند . ارزش آنتىاكسيدانى بالايى دارند و منبع خوب ويتامين
A
محسوب مىشوند . هم اكنون اين مواد به‌طور گسترده‌اى در پزشكى همانند بيمارىهاى قلبى ، سرطان‌ها ، انكسار چشمى و نيز به عنوان تنظيم‌كننده سيستم ايمنى بدن مورد استفاده قرار مىگيرند . كاروتنوييدهاى موجود در گوجه‌فرنگى همانند روش فوق عمل مىكنند . زمانى كه گوجه‌فرنگى سبز است رنگدانه‌هاى كلروفيلى سبز تراكم بيشترى از كاروتنوييدهاى قرمز دارند ولى در زمان رسيدن گوجه‌فرنگى كلروفيل سبز كاهش و كاروتنوييدهاى قرمز افزايش مىيابند . در اين هنگام گوجه‌فرنگى رسيده و آماده مصرف است . در كلاله زعفران يا رشته زرد - قرمز ، كاروتنوييد وجود دارد . كاروتنوييدها زمانى كه با پروتئين‌ها مخلوط شوند مىتوانند رنگ سبز ، آبى و بنفش ايجاد كنند كه اين امر در ماهىها و موجودات دريايى ديده مىشود .
chemical composition
chemical composition
اجزاى شيميايى اصلى زعفران طعم ، عطر و رنگ آن را تشكيل مىدهند .
كروسين توليد رنگ ، پيكروكروسين توليد طعم و سافرانال توليد عطر مىكنند .
colour
colour
رنگ زعفران از كاروتنوييدهايى از قبيل كروسين و كروستين به وجود مىآيد .