معارف گياهى ( فارسى ) — الجزء ١، الصفحة ٤١٦

خواص - كاربرد

نامند ، هدف از اين كار اين است كه با تهيهء مالت از غلهء مورد نظر از يك مخمر محلول يا دياستاز « 1 » كه در آن وجود دارد استفاده كنند و در شرايط خاص و با درجهء حرارت كافى نشاسته دانه را به دكسترين و مالتوز تبديل نمايند . دياستاز يا مخمر محلول كه مالتوز را به دو مولكول گلوكز تقسيم مىكند و در غلات و در مخمرها و در قارچها و در خون پستانداران وجود دارد ، مالتاز ناميده مىشود .

تهيه مالت جو در پنج مرحله انجام مىشود :

مرحلهء اول : پاك كردن و غربال كردن جو ؛

مرحلهء دوم : مرطوب كردن آن با آب و آماده ساختن آن براى جوانه زدن ؛

مرحلهء سوم : گستردن و پهن كردن آن در ماشين جوانه‌زنى ؛

مرحلهء چهارم : خشك كردن كه آن را توراياژ « 2 » نامند ؛

مرحلهء پنجم : جدا كردن باقيماندهء دانه غلات از جوانه‌هاى سبز شده .

معمولا در كارخانجات تهيه مالت در اروپا دانه‌هاى باقيمانده را كه پس از تهيه مالت به صورت خشك باقى مىماند و به شكل دانه‌هاى لاغر و چروكيده است بلغور كرده براى تهيه خوراك حيوانات مصرف مىكنند ، ولى در چين به طورى كه قبلا ذكر شد آنها را آرد كرده براى تهيه انواع نان و كيك مصرف مىنمايند .

( 1 ) . Diastase ( 2 ) . Touraillage