معارف گياهى ( فارسى ) — الجزء ١، الصفحة ٣٨٩

خواص - كاربرد

كشورها با گلوتن نان مىپزند كه براى مصرف مبتلايان به ديابت مفيد است . نانى كه از گلوتن درست شود رنگ خاكسترى دارد و براى مبتلايان به چاقى كه نشاسته زياد نمىخورند نيز مفيد است .

گلوتن داراى قابليت هضم بالايى است و سهل الهضم مىباشد ( قابليت هضم گلوتن حدود 95 درصد است ) براى تهيهء نان گلوتن به چند روش عمل مىشود كه در زير چند نمونه از آن درج مىشود .

روش 1 / روش 2 / روش 3 / روش 4 / روش 5

گلوتن / 25 درصد / 35 درصد / 45 درصد / 55 درصد / 65 درصد

آرد گندم / 10 درصد / 10 درصد / 10 درصد / 10 درصد / 10 درصد

سبوس / 65 درصد / 55 درصد / 45 درصد / 35 درصد / 25 درصد

به ترتيب هرچه اشخاص داراى معده و هاضمه قوىتر باشند مىتوانند از نانهاى گلوتن با سبوس بيشتر استفاده كنند ، ولى در مورد اشخاصى كه اختلالات هاضمه و ورم روده و . . . دارند بايد از فرمول با سبوس كمتر استفاده كنند . در مورد بيمارانى كه دوره نقاهت را مىگذارنند و معدهء آنها اغلب غذاها را تحمل نمىكند ، جوشاندهء 50 گرم گلوتن در يك ليتر آب تجويز مىشود .

توجه : طبق بررسىهاى دانشمندان تغذيهء مغرب‌زمين بخصوص امريكا كه اكثر پزشكان آنجا معتقد به معالجهء بيمارىها با رژيمهاى خاص غذايى هستند ، از گلوتن به عنوان يك ماده‌اى كه مضراتى براى سلامتى انسان دارد ياد مىشود .

انتشار اين نظريات در سالهاى جديد يعنى در دههء 85 - 1975 به‌طور گسترده‌اى درآمده است . به همين دليل حتى در رژيمهاى غذايى برخى از بيمارىها نظير بيمارى آرترايتيس يا درد و التهاب مفاصل ، خوردن نان نيز به علت داشتن گلوتن در ماه‌هاى اوليهء رژيم و معالجه ، كه التهاب مفاصل شديد است ممنوع گرديده است . بزرگترين اتهامى كه به گلوتن وارد شده اين است كه گلوتن از جذب و مصرف تعدادى از مواد غذايى اصلى مهم در بدن ممانعت مىكند و در مواقعى كه انسان نان مىخورد بخصوص اگر نان گلوتن باشد جذب و مصرف موادى نظير كلسيم و فسفر و پطاسيم و آهن و ويتامينهاى

توسط بدن با اشكال مواجه مىشود .

سبوس : به علت مقدار زيادى سلولوز كه در سبوس وجود دارد ديرهضم است و خوردن نان سبوس‌دار سنگين است و ترشى معده را زياد مىكند و در موارد وجود زخم يا حالت سرطانى درد دستگاه هاضمه و خون‌روى از روده‌ها و