معارف گياهى ( فارسى ) — الجزء ١، الصفحة ٣٨٣
گلوتن چيست
سنگين و فشرده و بدون عطر خاص نان است .
سبوس : به فرانسوى
Son de ble
و به انگليسى
Wheat bran
گفته مىشود . قسمتى از گندم شامل پوست دانهء گندم كه كمى از مغز گندم نيز در موقع آرد كردن گندم به آن مىچسبد سبوس ناميده مىشود . سبوس در حدود 25 درصد وزن گندم را تشكيل مىدهد و بقيه يعنى 75 درصد گندم آرد است .
در حدود 90 درصد سبوس مواد مغذى است . به علاوه سبوس از نظر الياف گياهى غير قابل حل و مواد معدنى و ويتامينهاى
B
بسيار غنى است .
بررسىهاى شيميايى كه در مورد سبوس به عمل آمده اين اهميت را از نظر دارويى نشان مىدهد .
در هريك صد گرم سبوس خام گندم كه از آسياهاى تجارتى به دست مىآيد مواد زير موجود است :
آب 5 / 11 درصد ، پروتئين 16 درصد ، مواد چرب 4 درصد ، هيدراتهاى كربن ( بيشتر سلولز ) 61 درصد ، خاكستر 6 درصد ، كلسيم 119 ميلىگرم ، فسفر 1276 ميلىگرم ، آهن 14 ميلىگرم ، سديم 9 ميلىگرم ، پتاسيم 1121 ميلى گرم ، تيامين 72 / 0 ميلىگرم رايبوفلاوين 35 / 0 ميلىگرم ، نياسين 21 ميلىگرم و انرژى غذايى 213 كالرى .
جنين گندم كه به فرانسوى جرم يا آمبريون « 1 » و به انگليسى ويت‌جرم « 2 » گفته مىشود ، از نظر مواد شفابخش بسيار غنى است و معمولا در جريان آرد كردن مخلوط با سبوس و زوايد از آرد جدا مىشود و به وسيلهء غربالها خارج شده جزء زوايد آسيا درمىآيد و تركيب آن به شرح زير است . در هريك صد گرم جرم خام تجارتى گندم مواد زير موجود است :
آب 5 / 11 درصد ، پروتئين 26 درصد ، مواد چرب 10 درصد ، هيدراتهاى كربن 44 درصد ، خاكستر 3 / 4 درصد ، كلسيم 72 ميلىگرم ، فسفر 1118 ميلىگرم ، آهن 4 / 9 ميلىگرم ، سديم 3 ميلىگرم ، پتاسيم 827 ميلىگرم ، تيامين 01 / 2 ميلىگرم ، رايبوفلاوين 68 / 0 ميلىگرم ، نياسين 2 / 4 ميلىگرم ، انرژى غذايى 363 كالرى .
نشاسته : به فرانسوى
Amidon
و به انگليسى
Starch
گفته مىشود . گرد سفيدى
( 1 ) . Embryon ( 2 ) . Wheatgerm