معارف گياهى ( فارسى ) — الجزء ١، الصفحة ٢١٩
تركيبات شيميايى
فرانسوى
Chou marin
و
Crambe
و
Crambe
و به انگليسى
Crambe
و
Sea Kale
و
Sea cole
گويند و بنام علمى
Crambe maritima
معروف است . اين گياه چندساله و گاهى يك ساله و از خانوادهء كلم است . داراى ريشه‌اى قوى و ضخيم كه از آن چند برگ پهن و ضخيم و دراز بزرگ سبز كمرنگ كه انتهاى آنها چين خورده است خارج مىشود . برگهاى نازك آن را شبيه كنگر يا مارچوبه خام و يا پخته تهيه و با سوس مناسبى مصرف مىكنند مزهء آن شبيه گل‌كلم و كمى شبيه مغز گردو مىباشد . براى كلم‌هاى زودرس كه بخواهند قبل از هواى گرم تابستان برسد بذر آن را از بذرهاى زودرس انتخاب مىكنند و در اواخر اسفند در گلخانه مىكارند و اگر گلخانه در دسترس نباشد در خزانهء كوچكى در پناه آفتاب مىكارند . نهالهاى جوان كلم را پس از چند هفته مىتوان به مزرعه در هواى آزاد منتقل نمود و در مزرعه به فواصل 60 - 40 سانتىمتر كاشت .
براى كلم‌هاى زمستانه بذر آن را در اواخر شهريور و اوايل مهرماه در مزرعه مىكارند .
تركيبات شيميايى
تركيبات شيميايى
از نظر تركيبات شيميايى كلم داراى مواد معدنى و ويتامينهاى زياد است . برگهاى خام آن در هريك صد گرم داراى 233 ميلىگرم پتاسيم ، 130 واحد بين المللى ويتامين
A
و 47 ميلىگرم ويتامين
C
مىباشد و در هريك صد گرم برگهاى پختهء آن با آب كم ، 160 - 150 ميلىگرم پتاسيم ، 120 واحد بين المللى ويتامين
A
و 23 ميلىگرم ويتامين
C
است .
از كلم وحشى مادهء آسكوربيژن « 1 » جدا شده است كه منبع ويتامين
C
آن است و به علاوه در كلم چند گلوكوزيد و ماده‌اى به نام مايروزين « 2 » موجود است . از هيدروليز گلوكوزيدها گلوكوز و اسانس گوگرددار توليد مىشود و همين ماده است كه پس از پختن كلم اغلب بوى ناپسند گوگردى از آن بلند مىكند . مايروزين يك دياستاز مخصوص است كه در دانهء خردل است و تندى دانهء خردل مربوط به آن است .
در هريك صد گرم كلم نوع بروكولى خام مواد زير وجود دارد :
آب 89 گرم ، پروتئين 6 / 3 گرم ، چربى 3 / 0 گرم ، هيدراتهاى كربن 4 / 4 گرم ، كلسيم 103 ميلىگرم ، فسفر 78 ميلىگرم ، آهن 1 / 1 ميلىگرم ، سديم 15 ميلىگرم ، پتاسيم 382 ميلىگرم ، ويتامين
A
2500 واحد بين المللى ، تيامين 1 / 0 ميلىگرم ،
( 1 ) . Ascorbigen ( 2 ) . Myrosin